32 janvier 2009
2 minutes n'est pas sorcier !
Voilà comment ça fonctionne:
Tout se passe à température ambiante à partir de 18 à 35 °c (environ), il faut ensemencer le lait animal par des grains de Kéfir de lait. Utiliser la préparation un contenant (non métallique, le grain de kéfir ne supporte pas le métale) adapté à votre appétit tel un bocal ou un sot alimentaire.
Une fois que vous avez mis les Grains de kéfir dans le lait, laisser reposer le tout environ entre 9 et 24 heures, la nature se chargera du reste.
Refermez les contenants, tout en laissant passer l'air mais pas les insectes !
La récolte des grains se fait par séparation du breuvage obtenu à l'aide d'une passoire en nilon à maille fine ou d'une cuillère quand les grains sont gros en surface.
GRAINS DE KÉFIR DE LAIT
Les grains de Kéfir ne se jettent pas, usage quasi infini. Les grains ne se commercialise plus, parait-il autrefois on en trouvait en pharmacie. Mais ils se donne depuis des siècles.
D'après Wikipédia
Biochimie du kéfir
Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.
Voici les principales bactéries et levures que l’on peut trouver :
- composition du kéfir de lait d'une marque le vendant sous forme de poudre: Lactobacillus bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kefir.
Il y en a de différentes formes et textures: Rond, Feuille, gros, épais, fin; mou, mi-ferme, ferme.
http://kefirdelait.canalblog.com/albums/kefir_en_image/index.html
Saveurs douces pour Kéfir doux, gazeux et acide pour un Kéfir dur.
Les odeurs peuvent dépendre de la souche autant que du goût de la souche, du dosage des grains et du temps de fermentation : fromagère, crémeux, yaourteux, et d'autres acide...
LAIT:
Demi-écrémé, écrémé ou entier, tout frais, ou biologique, de brebis, de vache, de chèvre, de chamelle...
Mais surtout pas du lait de soja (Le lait de soja altèrera les grains de kéfir, ce dernier n'est pas fait pour le lait végétal)
Et surtout ne préparer pas votre ensemencement au lait sucré qui est ni plus ni moins du saccharose, ni au fructose et autres.
Ne prenez pas le kéfir de lait pour du kéfir de fruit également, ils sont tous les deux différents.
Le lait animal est déjà composé naturellement de sucre, ce dernier s'appelle le lactose. Les grains de kéfir de lait le transformeront en acide lactique et une partie en lactosérum(la transformation du lait rend les personnes intolérante au lait, tolérant au Kéfir).
Bocal et ustensil !
Le Bocal en verre: Il est neutre, pratique pour sa transparance et reconnaitre d'un vu du premier coup d'oeuil la phase de fermentation du Kéfir de lait.
Le couvercle: Pratique pour agiter la boisson avant ou pendant les stades de fermentation suivant comment vous voulez consommer plus tard, laisser de l'air au Kéfir sans trop fermer le couvercle.
La gaze: Elle sera fixé par un élastique,sur le dessus du bocal. Pour éviter les drosophiles(mouche à vinaigre) d'être au contacte de votre lait fermenter. Si vous n'avez pas de gaze, n'importe quel tissus fin fera l'affaire.
La passoire en nilon et préférable à celle en métal: Elle permet de récupérer les plus petites graines de Kéfir de lait. Etant plus lisse, les grains de kéfir se brissent moins dans ce tamis. En terme général, le métal à tendance d'oxider les grains donc à éviter.
Êtes-vous prêt à ensemencer votre lait ?
Le Kéfir Doux = Yaourt à boire, qui est le premier stade de fermentation.
Pour un "kéfir doux", il faut attendre quelques heures: Plus il fait chaud, moins on attend.
A 18 °C, c'est 18 à 20 heures ; A 23°C, c'est 9-12 heures.
Parfois, on ne peut compter que sur nos connaissance pour savoir ce qu'il en est du stade de fermentation...C'est à l'oeil, qu'il faut voir les premiers signes indiquant quand il faut récolter Le Kéfir Doux:
(Bocal vu par dessus)
A la surface du bocal, on constate l'aspect gélifié du lait, nos grains de Kéfir comme entouré d'un tas de micro-bulle d'air...et moins 1 millimètre de petit lait en surface.
Par la suite, au fond du bocal, vous pouvez aussi voir des bulles de lactosérum regroupé en petites poches.
Si on attends encore plus , il y aura un veinage de petit lait qui coupe de haut en bas le bocal, plus on attendra et plus une grande quantité de lactosérum se formera en dessous du lait fermenté.
L'abondance de petit lait change le goût tout au long de la fermentation à vous de déffinir comment vous le préférez: Doux-Gazeux-Acide...http://kefirdelait.canalblog.com/archives/rappel__la_fermentation_et_le_petit_lait_/index.html
La quantité minimal ou maximal de petit lait joue un rôle sur la santé...http://kefirdelait.canalblog.com/archives/le_kefir___la_sante/index.html.
Je préfère le Kéfir Doux, d'autres personnes le préfèrent plus fort (acide).
Puis, il ne vous reste qu'à récolter votre Yaourt en le
filtrant à l'aide d' une fine passoire en Nilon et récupérer vos grains, ces mêmes grains serviront à ensemencer encore du lait indéfiniment, si Dieu le veut ...
Conservation du Yaourt...Kéfir.
Ce Yaourt fermenter en 12 heure, peut se conditionner en bouteille au frigo. Il gardera sa fraicheur tel qu'il est pendant 3 jours s'il est pas trop l'agiter, puis peu à peu il gagnera en acidité. Je dirai que l'on peut le garder facile une semaine.
Si vous n'avez pas le temps de filtrer ou de passer votre kéfir, bloquez plus ou moins le stade de fermentation (il sera très ralenti) en mettant le bocal au frais (frigo) dans le but de le filtrer plus tard, le lendemain par exemple.
Au pire des cas, passez le 4 à 5 jours, après le yaourt sera toujours bon à boire, plus fort à la consommation.
La conservation des grains :
La meilleure conservation se fait uniquement au frais(frigo)
Il faut laisser les grains de Kéfir baigner dans son lait, ou dans du kéfir doux, il peut tenir au moins un mois voir bien beaucoup plus
Plus efficace encore est de changer le lait toutes les semaines.
Dans le frigo, les aliments se déshydratent, et tout comme les aliments, les grains de Kéfir se dessèchent en surface une fois le lait est fermenté. C'est pour cette raison que j'utilise des flacons de médicaments pour le maintenir avec très peu d'air.
Pour les utiliser à nouveaux:
1-les rincer au froide ou avec du lait
2-les raviver (en mettant les grains dans une petite quantité de lait) tous les 24 heures sur 2 à 3 jours.
3-faire un tri des grains défectueux.Les plus gros grains me semble le moins touché en leur cœurs.
4-Tout au pire, pour raviver vos derniers grains avant de les jeter, essayez de les mettre dans de l'eau sucré 1 à 2 jours, puis répéter les opérations 1 & 2 avant de vous confectionner votre yaourt !
On peut le déshydrater (attention aux conséquences directes sur les grains), mais pour le réhydrater, c'est une autre paire de manches...
Le raviver jusqu'à ce que les grains soient totalement opérationnelles ou s'y prendre suivant l'opération précédentes 1 à 4 puis 1 à 2 puis confection de sa boisson.
http://kefirdelait.canalblog.com/archives/vie_du_grain_de_kefir/index.html
Bon pour la santé
C'est un Pro-biotique, riche en levure et en bactéries, très bon pour la santé en général et pour les intestins... http://kefirdelait.canalblog.com/archives/le_kefir___la_sante/index.html
Vous pouvez utiliser le KÉFIR DE LAIT, dans la préparation du Lassi au concombre, smoothie...: une boisson rafraîchissante (voir le blog de Mercredi rose)
http://mercredirose.canalblog.com/archives/2009/08/26/14797280.html
Il est autiliser à la place, des yaourts natures et de la crème fraiche pour préparer: les gâteaux, pain perdu, crèpe...
Le matin, j'en bois nature tout juste filtré, c'est très digeste.
