Les phases de fermentation du Kéfir de lait et ses paramètres...

  D
u printemps à l'été, la fermentation du lait est accéléré par la chaleur, et aux températures généreuses... Je dirai environ entre 9 et 12 heures pour un Kéfir doux à partir de 22°c et pour le même résultat plus ou moins 20 heures en hiver à 17°C, mais c'est aléatoire...

La maturation du kéfir de lait
La quantité de petit lait (lactosérum) est un bon indicateur pour connaître à quelle phase de fermentation est votre boisson Kéfir : La quantité de petit lait est variable Le mieux est de se donner soit même une échelle de la quantité de lactosérum que l'on peut tolérer à la consommation.

 

Exemple: de 0 à 4 centimètres, sachant que le volume de ce dernier peut être supérieur au fromage de kéfir.

Plus la quantité de petit lait augmente plus votre Kéfir est dur, parfois il y en a tellement que l'on peut en prélever pour éviter d'avoir une boisson kéfir trop acide ou du fromage blanc, (on prélève avec un petit tuyau ou en basculant le bocal collé à la passoire).
Pour le yaourt du commerce, le petit lait se trouve à la surface en quantité extrêmement minime, c'est idem pour un Kéfir Doux.  Mais pour un Kéfir Dur, il abondera en-dessous de la crème (avec peu de grains pendant la fermentation) ou au milieu de votre bocal (si vous en avez beaucoup de grains)...

 

Le temps de Fermentation

 

Le durée de fermentation diffère constamment suivant la durée de travail des grains. Avoir le temps de s'en occuper permet d'avoir un meilleur contrôle et de comprendre d'anticiper tout au mieux ce qui se passera à la prochaine fois...

(Les paramètres de fermentations)

9-12 heures, Absence de petit lait voir très très peu en-dessous.
Kéfir Doux, crémeux ou comme un yaourt brassé.

12-24 heures = Mi doux-mi-dure: le petit lait augmente, il y a davantage d'acide carbonique, d’où  vous pouvez obtenir un Kéfir non acide, mais mousseux dégageant un arôme de fraise ou parfois légèrement acidulé suivant la souche.
   Suivant les heures qui passent le petit lait ou le lactosérum augmentera encore davantage...Ça devient légèrement plus épais, texture de yogourt sur le dessus.

24-36 heures, C'est un Kéfir encore plus Dur, la fermentation peut-être prolonger suivant vos goûts...Avec abondance de lactosérum.

La surface du kefir sera remplacée par une mousse ou fromage de Kéfir, parce que les gaz contenu d'acide carbonique cherchent à traverser ce fromage pour en sortir.

36-48 heures, c'est bon, vous pouvez en faire du fromage blanc, et récupérer le lactosérum séparément si vous le voulez.

 

Pensez à laisser de l'espace entre le volume de lait et le haut du bocal, parce qu'il y a augmentation du volume, et du lactosérum peut déborder du bocal.

Ces phases de fermentation du Kéfir sont très aléatoires...Et la connaissance de ses paramètres de fermentation en est la clé:


Les paramètres de fermentations

1 La température ambiante:

La fraicheur

Le froid met en végétation les toutes bactéries présente dans les grains, ce qui ralenti autant le temps de fermentation. Cela se ressent sur le développement minime de la gangue de polysaccharide, c'est alors que nos grains  grossissent très peu.

 

-Moins de 18°c à 21°c la fermentation est très lente, elle peut se faire en continu si la quantité de grain est minime.

 

Pour reproduire le froid, le réfrigérateur est là !

 

On peut y effectuer des fermentations de 24 heures entre 4 et 6°c, pour que ça soit possible, il faut compenser la fraîcheur de la température ambiante par une plus grande quantité de grain ou diminuer fortement la quantité de lait.

 

  En pratiquant ainsi, on peut stocker une grosse quantité de grains sans qu'elle s'abime et consommer notre boisson. 

 

 Dans ces circonstances été comme hiver, la fermentation est homogène.

 


La chaleur

La chaleur active les bactéries à plus de 21°c, la fermentation devient plus courte donc plus rapide. Elle devrait être faite par intermittence (une durée de fermentation à température ambiante pour une durée de repos au réfrigérateur). En principes 9-12 heures de repos, c'est suffisant. Après 24heure de repos, les grains peuvent revenir à un état végétatif, et la fermentation à température ambiante ne reprendra si bien.

 


  Attention en été(en France), comme Antipodes, la fermentation pour un Kéfir doux est à surveiller de près. Les variations de température influent constamment et les grains peuvent en souffrir, je vous conseille la fermentation par intermittence ou réfrigérateur !


2 La quantité de lait:

Vous comprendrez par vous-même que réaliser une petite quantité de lait à fermenter en kéfir doux, peut-être un casse-tête.

 

Cela nécessite d'un savoir-faire ingénieux pour ce fait il est prévisible d'envisager une ou des solutions proposés tout au long des chapitres suivant pour élaborer la meilleurs quantité de lait à kéfiriser en 1 seul fois par jour, par quantité de grains.

 

Les quantités plus facile à faire son
-1/2 à 1 Litre de lait, ils correspondent plus ou moins au même temps de fermentation pour un Kéfir doux.

 


3 Le délais de fermentation courte ou plus ou moins long:

Fermentation courte = Kéfir Doux (9-12H en été 12-24H en hiver)

Attention par forte chaleur, on peut obtenir un kéfir dur en moins de 12 heures et avec très peu de grains cela se voit par le lait (lactosérum) tout à fait au fond du bocal.

Fermentation longue= Kéfir Dur (24-36 ou 36-48).

 


4 La qualité des grains

 

La forme et la texture des grains sont différentes par leur apparence une fois rincé à l'eau froide et au touché:

 

Il y a des grains de type Rond (ou boule) et des grains Feuille.

 

Ca va du très compact, jusqu’à de venir de moins en moins danse comme une feuille ouverte.

 

Voir l'album photo

 

http://kefirdelait.canalblog.com/albums/kefir_en_image/index.html

 

Ceci montre bien qu'il n'y a pas qu'un seul type de grains mais au fond une multitude !

 

Les grains Rond (chou-fleur) sont très densité, le pouvoir de fermenté est assez supérieur par rapport aux grains Feuille, même si ce dernier  semblerait avoir une plus grand surface à fermenté.

 

Il faut toujours mettre plus de Feuille pour fermenter la même quantité de lait que les Rond.

 

5 Le goût que vont procurer les grains...

 

Ce qui fait la différence entre les 2 variétés c'est que le Rond (chouxfleur)est crémeux et le Feuille est Yaourteux aillant le goût du yogourt bulgare.

 

Bien qu'il y est du Kéfirane de diffusé dans la boisson Kéfir aussi bien quand le kéfir est doux ou dur, c'est qu'il est nettement plus visible pour le Kéfir feuille et ça quantité en est plus abondante. C'est la substance visqueuse que l'on voit entre les grains, et qui donnerait ce goût acide au petit lait et à la boisson.

Il faut aussi etre conscient que les grains ne sont pas tous les memes et de nombreuses souches en font leurs différences, et je ne parle pas de celles qui dégénaire dont le goût de la boisson est médiocre.

 


6 La quantité des grains de Kéfir:

 

La taille du grain varie selon ce que vous avez souvent: 1 seul de la taille d'un grain de raisin sec est suffisant pour fermenter 1 litre de lait. On peut en mettre davantage suivant le goût recherché.

-Peu de grains = fermentation douce = Kéfir Doux ; Aspect: la surface du bocal" Gélifié", les grains remonté sont entouré de bulles.

 

La taille du grain peut être celui d'un grain de raisin, jusqu'a 4 à 5 cm  pour un grain Rond peut être par équivalence à la fermentation à 4-5 grains Feuille de la taille d'une pièce d'un euro pour la même quantité de lait dans plus ou moins le même temps.

-Trop de grains = Fermentation rapide et donne un Kéfir Dur,

Aspect: crémeux, fromagère sur le dessus, mousseux, et présence importante de petit lait à la partie supérieur ou au milieu du bocal.

Goût: Yogourt acide, gazeux, et voir champagnisé (Champagne du Caucase).


7 Accélérer la fermentation

 

-Un lait avoisinant 30°c, favorisera la prise de la fermentation.

-L'utilisation d'un peutit thermostat d'aquarium à 22°c, peut s'avérer très efficace en directe ou le bocale au bain mari.

 

-Manuellement, on a la possibilité d'accélérer une fermentation en court: secouer vivement le bocal, pour transformer un Kéfir Doux en Kéfir Dur.

 

8 Ralentir la fermentation

-Après chaque fermentation vous pouvez rincer vos grains ( à l'eau froide) et préparer une futur fermentation qui ira au frigo pendant plusieurs heures avant d'être mis à température ambiante avant fermentation.

-Pour ralentir de quelques heures une fermentation qui commence à être dans une phase aqueuse, mettez le bocal dans un endroit plus frais(en automne ou au de printemps sur le rebord de la fenêtre).

Le but, c'est que votre kéfir continue la fermentation mais à un rythme moins soutenu. Si vous l'exposez une trop grosse différence de température, c'est comme si à ce moment-là, vous le stopper, il ne sera que partiellement fermenté et une moitié de votre bocal sera du lait liquide...

Rincer les grains (à l'eau froide)avant la fermentation quand on en a de trop, peut la ralentir mais regarder si le mélange est bien homogène.

Pour ralentir netement la fermentation:

-il suffit de fermenter dans un endroit plus frais (voir le Froid, 1 er chapitre),
-ou l'utilisation du frigo africain, ou le bocal à fermenter dans une bassine d'eau.
-Et de fermenter la nuit, les températures sont plus fraiche de quelques degrés !

 

9 La Qualité du Lait

 

Elle influe sur le goût, le développement de la gangue de polysaccaride et sur la multiplication des grains.

 

Un lait écrémé (0.5% de matière grasse)est un lait qui n'a pas vraiment le gout du lait, parce qu'on lui enlève son gras naturel.

 

 

Le kéfir issus d'un lait écrémé aura n'aura pas de saveur. Ce lait étant très pauvre en graisse n'est pas fait pour maintenir les grains en parfaites santé, ils diminueront de volume jusqu'a ne plus se multiplier.

 

Le lait demi-écrémé (1,5 à 1,8% de matière grasse) est plus goûteux, est suffisant pour le développement des grains.

 

Le lait entier (environ 3,5% à 4,5 de matière grasse), est plus gras, donnant un meilleur goût.

 

 

Le lait cru(30 à 70 % de matière grasse) C'est la teneur de graisse retrouvé dans le lait, à la sortie du pis de la vache. Cela dépend de la saison, de l'alimentation et l'espèce élevé. Ce lait, ayant une conservation très courte peut être porté à ébullition pour le conservé quelques jours de plus.

 

 Ce bon lait ferme à le vrai goût de lait et n'a subi aucune contrainte !

 

 Le kéfir au lait cru ne peut s'avérer qu'être plus goûteux, et d'autant plus que les souches de Kéfir sont au plus près du naturelle.

 

Pour ne pas perdre vos grains parmi ce lait fermenté, mettez-les dans une pochette fait avec une compresse.

 

Attention, les grains peuvent se détériorer si les grains sont mis dans le lait cru qui est en train de tourner.