Conservation, Démarrage et Repos
-Les grains de kéfir sont vivants, faits de milliards de bactéries et de levures qui fonctionnent en parfaite symbiose.
Ils se conservent quand on les met en état végétatif (repos et repos prolongé en sommeil).

-Pour les réveiller, il faut les démarrer doucement. Quand ils sont fatigués, ils ont besoin de repos .
Le kéfir vie en consommant une nourriture d'origine animale seulement, qui comprend à la fois : le lactose, le calcium... et de la graisse et qui lui donne toute l'énergie pour proliférer à son rythme.
http://kefirdelait.canalblog.com/archives/2013/12/27/28749222.html


1 La conservation au réfrigérateur

C'est une façon de les garder en bonne santé sans à avoir à les garder à temprérature ambiante constament...
C'est la plus facile des conservation, il suffit de changer le lait une fois par semaine parce que c'est souvent le temps qu'il faut à une petite quantité de grains pour y fermenter du lait au réfrigérateur.

Ils peuvent rester un moment en état végétatif mais passé 8 jours, ils peuvent perdre en quantité de micro-organismes, ils peuvent toujours fermenter à la reprise mais parfois ils ne peuvent plus se multiplier.
On peut changer le lait tous les mois aussi, du moment que le contenant est plus grand avec très peu d'air et hermétique pour éviter que l'air assèche par le dessus les grains mais le risque est toujours plus grand d'avoir des grains encore plus pauvre à leur réveil.
Bref, on peut aussi avoir plusieurs petits bocaux au frigo, laisser fermenter plusieurs jours. Puis consommer ce kéfir acide, et apporter à nouveau du lait frais au grains, puis faire une ou deux fermentation dans la semaines... Tout en retirant l'excédant des grains pour en partager.

2 La conservation des grains par congélation...
L'avantage, c'est que les grains se gardent plusieurs mois au frais sans que l'on s'y occupe, j'en avais même une souche que l'on m'a donnée qui se portait bien.


Il faut être patient pour le redémarrage, il ne faut pas rincer les grains, les laisser d'abord décongeler dans du lait et effectuer les opérations ci-dessous  Activer les grains léthargique.

Parfois une partie des grains dépérissent ou ne démarrent plus du tout la fermentation...
Avec les années, puis avec le nombre de témoignage, je suis devenu contre ce genre de pratique de conservation qui ne restitue que très rarement la souche dans l'état où elle était avant d'être congelée. Elles sont partiellement ou en totalité dégradée, changeant d'aspect, de goût ou grains bien morts par leur inactivité.

3 La conservation par déshydratation ou séchage des grains.
Si cette méthode de conservation fonctionne très bien pour certains amateurs de kéfir de fruit, on peut dire que pour les grains de kéfir de lait la réussite est encore incertaine...

La ré-hydratation est longue avec plusieurs changement de lait et puis il arrive que les souches ne puissent plus du tout se multiplier, ni prendre de la masse, et dépérissent totalement.
Personnellement, je ne suis pas pour cette pratique, parce que les grains de kéfir de fruit dépérissent génétiquement à la longue et ont un besoin de calcaire en support.

Les témoignages sur l'impact des grains de Kefir de Lait déshydratés est désastreuse, un goût médiocre et pas du tout de multiplication.


4 Activer les grains léthargique !!!
L'activation des grains ou leur réveil, s'effectuent après la conservation au frigo ou après un transport ou suite à un changement de lait stresse les grains d'où la nécessiter d'un protocole qui  facilitera leur motricité optimal:


1 - Les rincer avec très peu de lait, de manière à ne pas enlever tout le kefiran.
2 - Les raviver : la valeur d'une cuillère à café ou à soupe de grains pendant 8 à 12 heures dans 5 à 10 cl de lait ou recouvert de 2 cm de lait.

Répéter cette opération encore 2 fois sans rincer les grains pour du lait UHT et 5 fois et bien plus parfois pour la fermentation au lait cru.

Le lait cru étant vivant implique plus de travail à nos grains pour s'y familiariser.


3 - Démarrage de la première fermentation :
Commencer par les mettre dans 1/2 litre de lait pour votre consommation. Pour obtenir un excellent kéfir doux, l'opération sera à renouveler jusqu'à la 3ème fois (à partir de la troisième fois, le goût devient top). Quand vous vous êtes familiarisé à 1/2 litre de lait, vous pouvez en fermenter davantage.
Je préfère un démarrage en douceur, quoi que l'on puisse passer directement au litre.

 

5 Le repos

Le repos est la seule facon d'éviter l'usure et de les rebooster.

 Ceci est valable pour des grains élevé généralement au lait UHT, qui ne supporteront pas la température est audela de 22°c à un rythme effreiné. Ils vont certe carburer mais vont dépérir à la longue, mauvaise fermentation et réduction de la taille des grains.

Une interruption d'une dizaine d'heure des grains au frais environ entre chaque fermentation, suffit pour ne pas avoir ce probleme quand il fait chaud. Il faut les mettre dans un peu de lait au frais après les avoir récupérer après chaque fermentation, puis les ressortir après 8 à 15 heures au frigo en  relançant une autre fermentation.

Attention une trop longue période de repos nécessite de refaire le protocole...de démarrage.

Les grains endommagé

ils auront besoin d'un lait bien gras, entier de préférence un lait de vache "Jersiaise", au réfrigérateur un minimum de 3 à 4 jours, mais cela peut aller au-delà de 1 à 2 semaines.
Vos grains, bien entendu, fermentent le lait au frigo et c'est pour cette raison que le lait des grains se change, ce dernier peut être consommé.
Pendant la période au frais, laissez-les fermenter tranquillement 2 à 3 fois leur volume en lait.
Ces grains s'endorment tout en fermentant beaucoup moins rapidement... Et pour les réanimer du mieux que possible, il faut les redémarrer en douceur


6 La santé des grains entre nos mains
-La meilleure façon de les garder en bonne santé, c'est de fermenter du lait au plus proche du naturel dans un milieu où les températures ne sont pas trop élevées, j'ai remarqué que le lait de vaches jersiaise(lait frais pasteurisé au bain mari ou cru) apportait un équilibre sans équivalent parmi les lait de vaches commercialisé. Maintient constant du kéfiran, exceptionnel !


-Pour des fermentations longues et consécutives, il faut prélever les grains dès l'apparition du petit lait(en filtrant à la passoire, puis en laissant le lait fermenter encore sans les grains pour obtenir plus de petit lait ou de fromage).

Dans le meme cas de figure avec le lait UHT, les grains vont finir par etre saturé par une couche des graisses qui empechera une fermentation homogène d'où le fameux lait liquide et acide sous la crème. La seule solution, c'est un rinçage par une petite quantité d'eau ou du lait 37,5 degrés des grains entre vos doigts.

Il faut éviter les habitations trop chauffées, mais cela est difficile de nos jours, ou éviter la température estivale de l'été ou des pays chaud parce que ça nous joue bien des tours.

-Il faut ruser et s'adapter en conséquence pour maintenir au mieux la santé des grains au quotidien.

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