vendredi 16 septembre 2011
Chaleur & kéfir ne fait pas bon ménage
Les grains de kéfir de lait supportent mal le climat chaud...
Par climat chaud de France aussi bien que des tropiques, les grains de kéfir qui sont plongé dans le lait subissent la hausse de la températures ambiante. Comme vous vous êtes bien rendu compte que la fermentation semble de plus en plus rapide et parfois le goût n'est peut-être plus le même tout le temps, ça demande de la surveillance et de la patience.
Micros organismes nuisibles...
La température excessive, et au delà de 40°c de l'air comme celui du lait, peut favoriser dans ce milieu de culture la prolifération de micros organismes nuisible pouvant détruire les bactéries saines des grains de kéfir dans un temps court. Cela n'arrive pas du jour au lendemain, mais successivement par exposition trop prolonger à ces températures.
Par exemple de 21 à 25°c, la même chose se produit, lors d'un oublie de notre bocal de plusieurs jours, les grains deviennent y récupérable jaunâtre, sec, ayant subis de plus la déshydratation a cause du manque de nourriture quotidien.
La consommation de ce pseudo lait fermenté, l 'un comme l'autre peu nous rendre malade !!!
La chaleur
La chaleur est le facteur qui peut détruire la gangue de polysaccharides(enveloppe blanchâtre des grains) empêchant la fonctions des bactérie lactique de fonctionner normalement. Peut-être avez-vous déjà rincé des grains à l'eau chaud malencontreusement (ce qu'il ne faut pas faire surtout)...Voyez que ces grains deviennent très flasques et ne ceux reconstituent pas comme à l'origine.
La chaleur- Kéfir pas bon ménage, mais pourtant ils y a des solutions à retenir :
1 Suite à mes vacances d'Espagne...Voici ma façon de procéder est d'arrêter la fermentation au bout de 7-9 heures si la fermentation me semble à la consistance requise(pour un Kéfir doux), la fermentation était plus ou moins stoppé par le froid du frigo. Les grains passé avant l'entré de la boisson au frigo ou juste avant ça consommation.
2 Le plus important, c'est qu'il ne faut pas lancer un nouveau cru aussitôt le précédant terminé, par ce que vos grains resteront quasiment à la même température ambiante et ils n'apprécieront pas cela consécutivement par temps chaud.
(C'est un peu comme nous, on se sent plus frais après une bonne douche et mieux avant d'aller se coucher et de reprendre le travail...)
Les grains se nourrissent avec le lait, mais ne supportent pas la chaleur alors ils ont besoins de se reposer au frais dans un lait nourrissant.
Pour le cas d'un Kéfir dur, à 7-9 heures agiter le bocal et attender 1 à 2 heures. puis recommencer l'opération si vous n'êtes pas satisfait. Et stopper le tout.
3Après avoir passer vos grains, préparez directement la prochaine tourner (lait +grains) en mettant le bocal au frais pendant plusieurs heures. Dans mon cas, c'était 9 heures de fermentation pour 15 heures de grains au repos au frais. Et c'est de cette manière que je procède au-delà de 22°c, disons pratiquement toute l'année.
"Cette permutation de la température, sur vos grains pourrait leur sauver la vie et les stabiliser."
Une autre fermentation reste aussi possible...Étant donné qu'il fait très chaud on peut aussi procédé en cherchant l'endroit le plus frais de la maison, comme une cave à vin, un puits ou bien...
1 Magella, une habitante de l'Ile de la Réunion , a trouvé la solution qui lui convenait d'entreposer son bocal de kéfir de lait au frigidaire en été, quelle bonne idée, même un oublie n'aura aucun impact sur la santé des grains.
C'est une fermentation plus longue, mais plus simple qui peut nécessité d'un peu plus de grains si l'on veut que ça fermente plus vite.
C'est de cette façon que Patrice oppère, voici ces mots : " Je procède comme cela depuis plus d'un an et la souche reste saine dans le même lait jusqu'à plus d'un mois ... elle se reproduit même!...mais dans un lait de chèvre! Moins gras..."