Rappel (la fermentation et le petit lait)
Rappel sur la fermentation et le petit lait.
En été , l'accélération de la fermentation du lait va vite suite aux températures généreuses, je dirai environ entre 12 et 15 heures.
En hiver, la fermentation peut être plus longue, tout dépend de la température ambiante de 20 voir 24 heures..
En utilisant du lait qui sort du frigo, le processus de fermentation est ralenti et contrairement, le lait tiède (à température ambiante) ne fait que l'accélérer.
Les différentes Fermentations
-Entre 12-24 heures, les grains kéfir fermentent le lait et le transforment dans un premier temps en yogourt à boire doux à légèrement acide.
-Il s'épaissira d'avantage entre 24 à 48, et sera plus gazeux et acide, il peut encore se boire.
-A 36 heures, il est assez épais, et dans ce cas il est bon pour en faire du fromage blanc.
La quantité de petit lait est un bon indicateur
pour connaître à quelle phase de fermentation est votre Kéfir
et par habitude ça va très vite.
Pour le yaourt du commerce, le petit lait se trouve à la surface en quantité extrêmement minime tandis que pour le kéfir de lait, le petit lait est présent en-dessous.
La quantité est variable de moins 1/10 à 5/10 suivant plusieurs paramètres :
1 La température ambiante,
2 Le délais de
fermentation plus ou moins long, selon ce que l'on veut en faire.
3 La quantité des grains de Kéfir
4 et le fait d 'accélérer manuellement la fermentation (bocal secoué énergiquement)
Tous ces paramètres pris en compte ont pour effet d'accélérer à nouveau une fermentation déjà bien
entamée.
Plus la quantité de petit lait augmente, plus le yogourt se transforme en fromage blanc, ce qui augmente l'acidité et le gaz dans le petit lait.